茅台酒的生产工艺流程.doc

1.端午节后,用小麦制曲。将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒,工人用脚踩曲。

2、"踩曲”后做成"曲块”,用谷草包起来,进行”装仓”.10天“翻仓"-次，要进行两次。再过30天,曲块“出仓" .

3、“出仓” 后曲块存储40天,然后“切碎”, 可使用,至此制曲阶段结束，用时3至5个月.

4.制曲完毕，时间就到了重阳节。“重阳下沙” 是茅台酒生产的点睛之作。每年也正是临近重阳节,赤水河从褐色浑浊,魔幻般地变得清澈透明。

5.沙,指的是本地红色糯高粱。特点是粒小皮薄、耐煮等,作为粮食,不好吃，但作为茅台酒的原料, 独-无二,不可替代。。 下沙” ,指的是投放这种制酒的主料高梁。

6、下沙”的第一步是“润沙”, 即用开水(100度左右)清洗数遍，目的- -是洗去渣滓,二是让高梁吸水。

7.把“润沙"后的高粱上甑蒸煮两小时,然后散在地上“摊凉” ,之后开始加曲,茅台酒的曲沙比例大致为1:1 ,但酒曲要分9次加入,而每次加曲的数量,并不相同.

8、第一次加曲后要进行"收堆”发酵,就是将酒糟堆成一个圆锥型,高达两米多,这是茅台工艺中最为独特的“开放式发酵”.目的就是吸纳茅台镇外围空中神秘的微生物。

9.“开放式发酵” 完成后,把酒槽铲入窖坑进行封存,即开始“封闭式发酵”。与五粮液等浓香型酒不同。茅太酒的窖沆冠石块。而不是泥土砌成的。但是封住窖坑的，也要用本地的黄泥。机1个月后?曾坑打充:开始吐次投料”, 要按照1:1的比例,加入新的高粱。继续上甑蒸煮。摊凉后加曲,收堆发酵,之后再下窖坑发酵。注意:这头两次蒸煮都不取酒。

11.1个月后,开始第3次蒸煮,这时时间已到了岁末年初,这才开始第- -次取酒。然后,在进行摊凉加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程,周而复始,每月一次,共进行9次蒸煮(包括前两次不取酒的蒸煮)，7次取酒。酿酒程序完成后,时间就到了来年的8月。

12.每一次出来的酒,香味并不相同,茅台酒分3种酒体:酱香、醇甜和窖底。第一.二次出的酒酸涩辛辣,第3.4. 5次出的酒最好喝,最后两次的酒有焦苦味。

13.新酒出来后,要装入特制的陶土酒坛中封存，这就是“基酒".第一年就进行“盘勾”,即按照上述的3种酒体味道进行合并。”盘勾” 后要再存放3年。

14.存放3年之后、就要进行茅台酒最为迷人也最为神秘的“勾兑"工艺。即用儿

十乃至上百种的基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味口感。勾酒师味觉感受.是这:王艺的末宰.1不同的勾酒师,所勾兑出的味道并不一致,即使是同一酒师，所勾兑出的不同批次的酒，也会有所不同。所以,我们在喝茅台酒时,常常感觉到不同批次之间,酒的口感香味会有程度不同的差异。

15.“勾兑" 完成之后，最后一项工作是“调味”, 即添加各个酒厂的秘密武器__“调味酒” .对于茅台等大品牌企业，“调味酒" 是用特殊工艺生产的酒,而一些小酒厂 ,就有可能是掺入食品添加剂了。

16.勾兑调味之后,酒还要分批次继续存放半年到一年，之后才能灌瓶出出厂日期和勾兑批次,就是每一-瓶茅台酒瓶冒上的头两行数字了K1.. ...简单一算,从端午节制曲开始,到酒的出厂,至少5年的时间已经过去了。也就是说，过几周端午节开始的今年新的茅台酒的生产,至少要到2019年下半年,我们才能喝的到。