食堂从业人员食品安全知识培训内容

为贯彻执行《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务操作规范》， 落实各项食品安全措施， 提高学校食堂从业人员 业务素质， 有效预防食物中毒事故发生， 确保广大师生饮食安全。 根据我校实际， 特制订食品卫生安全培训计划。

一、 培训目 的：

通过培训， 使学校食堂从业人员 了 解并掌握食品安全法律法规、操作规范及学生营养配餐等基本知识， 进一步提高食堂从业人员 的安全意识、 责任意识、 法律意识和服务意识， 提高从业人员 的业务水平，增强工作主动性， 提高食堂规范化、 精细化管理水平， 消除食品安全隐患， 确保学校师生饮食安全。

二、 培训内容：

1、《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》 等相关法律法规。

2、 餐饮服务操作规范、 新版餐饮服务食品安全监督量化分级管理及五常法管理要求。

3、 省、 市、 县相关食堂管理文件精神。

4、 食物中毒的预防及控制。

5、 学生膳食营养配餐知识。

三、 培训安排

1、 每月 安排一次进行集中培训和学习， 提高食堂规范化、 精细化管理水平。

2、 每天召开班前例会， 强化五常管理细节。

3、 及时派员 参加上级有关部门组织的食品安全管理及岗位技能培训， 严格执行食品安全法， 严防食品安全事故的发生。

4、 每学期进行一次有关食品卫生安全方面的知识问卷答题。

5、 每学期至少定期组织一次食堂人员 岗位练兵或技能竞赛活动，提高从业人员 规范操作水平。

6、 从业人员 必须爱岗敬业， 互帮互学， 钻研业务技术， 通过不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。

7、 对业务骨干和进步明显的人员 给予适当的奖励， 鼓励其学业务、学技术， 提高服务质量。

一、 学校食堂供餐的食品安全问题

1、 先明确几个食品安全概念

（ 1） 凉菜（ 包括冷菜、 冷荤、 熟食、 卤味等） :指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘， 一般无需加热即可食用的菜肴。

（ 2） 、 交叉污染： 指食品、 食品加工者、 食品加工环境、 工具、 容器、 设备、 设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。

（ 3） 、 从业人员 ： 指餐饮服务提供者中从事食品采购、 保存、 加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员 。

（ 4） 、 大型以上餐馆(含大型餐馆) 、 学校食堂（ 含托幼机构食堂） 、供餐人数 500 人以上的机关及企事业单位食堂、 餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、 中央厨房应设臵食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员 。 其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员 。

2、 食品安全管理制度主要包括： 从业人员 健康管理制度和培训管理制度， 加工经营场所及设施设备清洁、 消毒和维修保养制度， 食品、食品添加剂、 食品相关产品采购索证索票、 进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程， 餐厨废弃物处臵管理制度， 食品安全突发事件应急处臵方案， 投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。

3、 食品安全管理人员 基本要求

（ 1） 身体健康并持有有效健康证明。

（ 2） 具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经历。

（ 3） 持有有效培训合格证明。

（ 4） 食品药品监督管理部门规定的其他条件。

4、 从业人员 健康管理要求

（ 1） 从业人员 （ 包括新参加和临时参加工作的人员 ） 在上岗前应取得健康证明。

（ 2） 每年进行一次健康检查， 必要时进行临时健康检查。

（ 3） 患有《食品安全法实施条例》 第二十三条所列疾病的人员 ， 不得从事接触直接入口 食品的工作。

（ 4） 餐饮服务提供者应建立每日 晨检制度。 有发热、 腹泻、 皮肤伤口 或感染、 咽部炎症等有碍食品安全病症的人员 ， 应立即离开工作岗位， 待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后， 方可重新上岗。

5、 从业人员 个人卫生要求

（ 1） 应保持良好个人卫生， 操作时应穿戴清洁的工作衣帽， 头发不得外露， 不得留长指甲、 涂指甲油、 佩带饰物。 专间操作人员 应戴口罩。

（ 2） 操作前应洗净手部， 操作过程中应保持手部清洁， 手部受到污染后应及时洗手。 洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员 洗手消毒方法》 .

（ 3） 接触直接入口 食品的操作人员 ， 有下列情形之一的， 应洗手并消毒： 处理食物前； 使用卫生间后； 接触生食物后； 接触受到污染的工具、 设备后； 咳嗽、 打喷嚏或擤鼻涕后； 处理动物或废弃物后； 触摸耳朵、 鼻子、 头发、 面部、 口 腔或身体其他部位后； 从事任何可能会污染双手的活动后。

（ 4） 专间操作人员 进入专间（ 备餐间及食品销售间） 时， 应更换专用工作衣帽并佩戴口 罩， 操作前应严格进行双手清洗消毒， 操作中应适时消毒。 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（ 5） 不得将私人物品带入食品处理区。

（ 6） 不得在食品处理区内吸烟、 饮食或从事其他可能污染食品的行为。

（ 7）进入食品处理区的非操作人员 ， 应符合现场操作人员 卫生要求。

6、 从业人员 工作服管理要求

（ 1） 工作服（ 包括衣、 帽、 口 罩） 宜用白色或浅色布料制作， 专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

（ 2） 工作服应定期更换， 保持清洁。 接触直接入口 食品的操作人员的工作服应每天更换。

（ 3） 从业人员 上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

（ 4） 待清洗的工作服应远离食品处理区。

（ 5） 每名 从业人员 不得少于 2 套工作服。

7、 人员 培训要求

（ 1） 从业人员 （ 包括新参加和临时参加工作的人员 ） 应参加食品安全培训， 合格后方能上岗。

（ 2） 从业人员 应按照培训计划和要求参加培训。

（ 3）食品安全管理人员 原则上每年应接受不少于 40 小时的餐饮服务食品安全集中培训。

8、 库房要求

1． 食品和非食品（ 不会导致食品污染的食品容器、 包装材料、 工具等物品除外） 库房应分开设臵。

2． 食品库房应根据贮存条件的不同分别设臵， 必要时设冷冻（ 藏）库。

3． 同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域， 不同区域应有明显标识。

4． 库房构造应以无毒、 坚固的材料建成， 且易于维持整洁， 并应有防止动物侵入的装臵。

5． 库房内应设臵足够数量的存放架， 其结构及位臵应能使贮存的食品和物品距离墙壁、 地面均在 10cm 以上， 以利空气流通及物品搬运

6． 除冷冻（ 藏） 库外的库房应有良好的通风、 防潮、 防鼠等设施。

7． 冷冻（ 藏） 库应设可正确指示库内温度的温度计， 宜设外显式温度（ 指示） 计。

9、 防尘、 防鼠、 防虫害设施及其相关物品管理要求

（ 1） ． 加工经营场所门窗应按规定设臵防尘防鼠防虫害设施。

（ 2） ． 加工经营场所可设臵灭蝇设施。 使用灭蝇灯的， 应悬挂于距地面 2m 左右高度， 且应与食品加工操作场所保持一定距离。

（ 3） ． 排水沟出口 和排气口 应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩， 以防鼠类侵入。

（ 4） ． 应定期进行除虫灭害工作， 防止害虫孳生。 除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行， 实施时对各种食品应有保护措施。

（ 5）． 加工经营场所内如发现有害动物存在， 应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、 食品接触面及包装材料等。

（ 6） ． 杀虫剂、 杀鼠剂及其他有毒有害物品存放， 应有固定的场所（ 或橱柜） 并上锁， 有明显的警示标识， 并有专人保管。

（ 7） ． 使用杀虫剂进行除虫灭害， 应由专人按照规定的使用方法进行。 宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。

（ 8）． 各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录， 包括使用人、使用目 的、 使用区域、 使用量、 使用及购买时间、 配制浓度等。 使用后应进行复核， 并按规定进行存放、 保管。 。

10、 废弃物暂存设施要求

（ 1） ． 食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。 废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。

（ 2） ． 废弃物容器应配有盖子， 以坚固及不透水的材料制造， 能防止污染食品、 食品接触面、 水源及地面， 防止有害动物的侵入， 防止不良气味或污水的溢出， 内壁应光滑以便于清洗。 专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。

（ 3） ． 废弃物应及时清除， 清除后的容器应及时清洗， 必要时进行消毒。

（ 4） ． 在加工经营场所外适当地点宜设臵结构密闭的废弃物临时集中存放设施。 中型以上餐馆（ 含中型餐馆） 、 食堂、 集体用餐配送单位和中央厨房， 宜安装油水隔离池、 油水分离器等设施。

11、 采购验收要求

（ 1） 采购的食品、 食品添加剂、 食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求， 不得采购《食品安全法》 第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》 第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（ 2） 采购食品、 食品添加剂及食品相关产品的索证索票、 进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》 的要求。

（ 3） 采购需冷藏或冷冻的食品时， 应冷链运输。

（ 4） 出库时应做好记录。

12、 粗加工与切配要求

（ 1） 加工前应认真检查待加工食品， 发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的， 不得加工和使用。

（ 2）食品原料在使用前应洗净， 动物性食品原料、 植物性食品原料、水产品原料应分池清洗， 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗， 必要时进行消毒。

（ 3） 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间， 加工后应及时使用或冷藏。

（ 4） 切配好的半成品应避免受到污染， 与原料分开存放， 并应根据性质分类存放。

（ 5） 切配好的半成品应按照加工操作规程， 在规定时间内使用。

（ 6） 用于盛装食品的容器不得直接放臵于地面， 以防止食品受到污染。

（ 7） 加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

13、 烹饪要求

（ 1） 烹饪前应认真检查待加工食品， 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的， 不得进行烹饪加工。

（ 2） 不得将回收后的食品经加工后再次销售。

（ 3） 需要熟制加工的食品应烧熟煮透， 其加工时食品中心温度应不低于 70℃。

（ 4） 加工后的成品应与半成品、 原料分开存放。

（ 5） 需要冷藏的熟制品， 应尽快冷却后再冷藏， 冷却应在清洁操作区进行， 并标注加工时间等。

（ 6） 用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁， 使用后随即加盖或苫盖， 不得与地面或污垢接触。

（ 7） 菜品用的围边、 盘花应保证清洁新鲜、 无腐败变质， 不得回收后再使用。

14、 备餐及供餐要求

（ 1） 在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

（ 2） 供应前应认真检查待供应食品， 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的， 不得供应。

（ 3） 操作时应避免食品受到污染。

（ 4） 分派菜肴、 整理造型的用具使用前应进行消毒。

（ 5） 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒， 不得反复使用。

（ 6） 在烹饪后至食用前需要较长时间（ 超过 2 小时） 存放的食品应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。

15、 食品添加剂的使用要求

（ 1） 食品添加剂应专人采购、 专人保管、 专人领用、 专人登记、 专柜保存。

（ 2） 食品添加剂的存放应有固定的场所（ 或橱柜） ， 标识"食品添加剂"字样， 盛装容器上应标明食品添加剂名 称。

（ 3） 食品添加剂的使用应符合国家有关规定， 采用精确的计量工具称量， 并有详细记录。

（ 4）从 2014 年 7 月 1 日 起不得使用含明矾的泡打粉加工非油炸早点，因经国家食品安全评估中心监测， 我国居民， 尤其是青少年人群中铝超标严重。

16、 餐用具清洗消毒保洁要求

（ 1） 餐用具使用后应及时洗净， 定位存放， 保持清洁。 消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用， 保洁设施应有明显标识。 餐用具保洁设施应定期清洗， 保持洁净。

（ 2） 接触直接入口 食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》 的规定洗净并消毒。

（ 3） 餐用具宜用热力方法进行消毒， 因材质、 大小等原因无法采用的除外。

（ 4） 应定期检查消毒设备、 设施是否处于良好状态。 采用化学消毒的， 应定时测量有效消毒浓度。

（ 5） 消毒后的餐饮具应符合 GB14934《食(饮) 具消毒卫生标准》 规定。

（ 6） 不得重复使用一次性餐用具。

（ 7） 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放， 保洁设施内不得存放其他物品。

（ 8） 盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

17、 餐饮食品保质期：

（ 1） 10℃～ 60℃的温度条件下贮存和运输的食品， 保质期为烧熟后2 小时

（ 2） 食品中心温度保持在 60℃以上（ 热藏） 的， 保质期为烧熟后 4小时。

（ 3） 中心温度保持在 10℃以下（ 冷藏） 的， 保质期为烧熟后 24 小时备设施。

18、 食品留样要求

（ 1） 学校食堂（ 含托幼机构食堂） 、 超过 100 人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、 中央厨房， 重大活动餐饮服务和超过 100 人的一次性聚餐， 每餐次的食品成品应留样。

（ 2） 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放臵在专用冷藏设施中， 在冷藏条件下存放 48 小时以上， 每个品种留样量应满足检验需要， 不少于 100g， 并记录留样食品名 称、 留样量、 留样时间、 留样人员 、 审核人员 等。

19、 食品及食品原料贮存要求

（ 1） 贮存场所、 设备应保持清洁， 无霉斑、 鼠迹、 苍蝇、 蟑螂等，不得存放有毒、 有害物品及个人生活用品。

（ 2） 食品应当分类、 分架存放， 距离墙壁、 地面均在10cm 以上。 食品原料、 食品添加剂使用应遵循先进先出的原则， 及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

（ 3） 冷藏、 冷冻柜（ 库） 应有明显区分标识。 冷藏、 冷冻贮存应做到原料、 半成品、 成品严格分开放臵， 植物性食品、 动物性食品和水产品分类摆 放， 不得将食品堆积、 挤压存放。 冷藏、 冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。 冷藏、 冷冻柜（ 库） 应定期除霜、 清洁和维修， 校验温度（ 指示） 计。

20、 记录管理要求

（ 1） 人员 健康状况（ 晨检记录） 、 培训情况、 原料采购验收、 加工操作过程关键项目 、 食品安全检查情况、 食品留样、 检验结果及投诉情况、 处理结果、 发现问题后采取的措施等均应详细记录。 主要是 5个记录本一是食品原料采购验收记录本 二是从业人员 晨检记录、 三是食品留样记录、 四是餐厨废弃物处理记录、 五是餐具饮具消毒记录

（ 2） 记录均应有执行人员 和检查人员 的签名 。

（ 3） 各岗位负责人应督促相关人员 按要求进行记录， 并每天检查记录的有关内容。 食品安全管理人员 应定期或不定期检查相关记录， 如发现异常情况， 应立即督促有关人员 采取整改措施。

（ 4） 有关记录至少应保存 2 年。

22、 信息报告要求

餐饮服务提供者发生食品安全事故时， 应立即采取封存等控制措施，并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》 有关规定及时报告卫生部门和药监部门。 2 小时电话 12331

如未报告将依据《食品安全法》 第 88 条规定进行处罚， 发生食品安全事故未报告和处臵的， 责令整改， 给予警告处罚； 毁灭证据， 责令停产停业， 处2 千-10 万元罚款。

二、 食品的营养价值

1、 食品按照性质和来源分三大类： 动物性食品， 如畜禽肉类、 动物内脏、 奶、 蛋和水产品； 植物性食品， 如粮谷、 油料、 蔬菜、 水果、薯类、 硬果； 用上述原料制成的预包装食品、 散装食品。 营养素包括蛋白质、 脂类、 糖类（ 碳水化合物） 、 维生素、 矿物质、 水

2、 各类食品原料的营养价值

（ 1）谷类： 人体 60~80%的热能和 50~ 70%的蛋白质由谷类提供，也是一些无机盐和维生素 B 的主要来源。 过度淘米可损失无机盐和维生素 B， 储存时温度高、 湿度大时可导致蛋白质分解、 霉菌生长、脂肪分解， 酸度增高， 霉烂变质失去食用价值。

（ 2） 豆类： 含有35~40%的蛋白质， 15—20 的脂肪， 25~30%的碳水化合物， 大豆的植物蛋白质是植物优质蛋白质， 含赖氨酸丰富，但含硫氨酸不足， 是谷类蛋白质的理想补充食品。

（ 3） 油料： 除大豆油外， 还有油菜籽、 花生、 棉籽、 葵花籽油， 含50? 70%的油脂， 必需脂肪酸较高， 蛋白质含量达 15~20%； 谈谈转基因食品的问题： 我国批准的转基因食品 6 个， 如大豆、 辣椒；美国 30 多个， 讲一讲转基因食品的概念， 分子水平进行基因植入改善食物的品质， 增加产量、 控制成熟期适应市场需求， 、 生产食品配料和加工食品、 抗病毒、 抗虫害、 固氮需要。 转基因食品存在的危害是外源性基因的安全性、 潜在的致敏性、 影响人的肠道微生物环境、影响膳食平衡、 产生有毒物质。 到目 前为止转基因食品安全性总体上是安全的， 评价体系逐渐完善。

（ 4） 肉类： 包括畜、 禽肉、 鱼类， 含蛋白质、 脂肪及一些无机盐和维生素， 动物蛋白质含量 15~20%、 为优质蛋白， 必需氨基酸比充分， 吸收率 80%以上。

（ 5） 奶及奶制品： 牛奶、 羊奶是营养成分齐全， 组成比例合宜， 最易消化吸收的食品， 含丰富的蛋白质 3.34.7% ， 脂肪 4.0—7.5%；

（ 人奶为 1.5%及 3.7%） ， 含热量 6.9k/100G~含钙、 磷、 铁，含维生素 A、 尼克酸、 维生素 C、 硫安素较丰富。

（ 6） 蛋类： 为动物性优质蛋白， 蛋黄含较多维生素 A、 D、 Ｂ １ 和B2

（ 7）蔬菜水果:含大量水分、 丰富的酶类， 而蛋白质、 脂肪含量很低，有些重要的维生素（ 维生素 C 及胡萝卜素） 及无机盐（ 钙、 钾、 钠、镁） 十分丰富。

总体要求： 均衡膳食， 搭配有序。